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| 15th Apr 2012 | 一般 | (7 Reads)
所謂抗性澱粉,指的是廣泛存在於碳水化合物中的一種澱粉物質。世界糧農組織下的定義是:健康者小腸中不吸收的澱粉及其降解產物。原來,食物中的澱粉有兩種,一種是容易被人體消化的,另一種則不易被人體消化,這種不易被人體胃腸消化的澱粉就叫做抗性澱粉。 也許有人會發出這樣的疑問:既然不消化,當然人體也就無法吸收,那還能發揮出什麼有益的作用來呢?其實,這正是抗性澱粉的獨特之處,它雖然類同於膳食纖維,卻有著比膳食纖維更為廣泛的保健意義,被眾多學者公認為「近年來碳水化合物與健康關係研究中的一項最重要的成果。」與此相應的是,目前,抗性澱粉已成為歐美國家食品與營養研究的熱點,西方居民食譜中,抗性澱粉的含量已增至10%以上。   抗性澱粉對健康的影響   就其性質而言,抗性澱粉與膳食纖維一樣,不像碳水化合物那樣易被腸道消化吸收,不能分解為葡萄糖,而是在大腸中被生理性細菌發酵,產生短鏈脂肪酸與氣體,刺激有益菌生長。它對人體健康的影響是—— 減肥瘦身抗性澱粉本身含熱量極低,更重要的是它不消化不吸收,不會給人體增加熱量,卻能填飽肚子,而且飽腹作用較為持久,進而能收到節食瘦身的效果,故而對肥男胖女特別適宜。 調節血糖抗性澱粉不能在小腸內分解為葡萄糖,因而不會提升體內的血糖濃度,對胰島素分泌的影響極小,宜於血糖不穩定或高血糖患者食用。 防止心腦血管疾病國外研究人員試用含40%抗性澱粉的飼料餵養小鼠,幾個星期後,這些試驗鼠升高的膽固醇與甘油三酯全都降到了正常水平。這表明,抗性澱粉有調整血脂,進而防止動脈硬化與心、腦血管病的功效。 預防癌症研究資料表明,食物中的蛋白質在代謝過程中產生的酚類、胺類等毒素在腸道中積聚,可能是結腸癌發病的一個重要原因。就結腸癌發病率而言,澱粉消費量高的地區顯著低於澱粉消費量低的地區,這個事實也說明,抗性澱粉功不可沒。其奧妙在於,抗性澱粉可以百分之百地在結腸內被細菌發酵和重吸收,不增加糞便量。發酵以後,其代謝產物一方面維持腸道酸性環境,另一方面促進毒素的分解與排出,故能在一定程度上拒癌於腸外。   抗性澱粉排行榜 目前,根據澱粉的來源與人體試驗結果,營養學家將抗性澱粉分為4大類:糧食加工中由物理形態變化所形成的品種,如半熟及未碾碎的穀物等;某些食物的天然形態,如對抗澱粉?的生土豆和青香蕉等;化學結構改變造成的變性或者老化的澱粉;經過特殊工藝加工或基因改造,導致食物中增加的抗性澱粉等。 日常食物中,哪些品種富含抗性澱粉呢?有資料顯示,土豆、香蕉、通心粉、青豆、豆片、玉米、麵粉等為其「富礦」。不過,食品中的抗性澱粉含量受到許多因素的影響,特別是加工工藝(如顆粒大小、軟硬、稀稠等)以及烹調方法(烹調時間、溫度、壓力等)的影響力最大。比如生土豆抗性澱粉含量高達75%,而煮熟了的土豆僅含3%,一旦冷卻又增加到12%。再如薯類,生薯內含抗性澱粉50%~60%,而熟薯類降至7%。 說到這裡,您可能已明白該如何才能攝取到更多的抗性澱粉,以便為您的健康造福。為此您至少可以採取以下幾點策略: 1.增加上述富含抗性澱粉成分的食物在餐桌上的比例,如土豆、香蕉、玉米、麵粉等。 2.能夠生吃的食物盡量生吃,如香蕉、紅薯等。 3.剩米飯或熟土豆涼了熱後再吃。 4.改進食品工藝,如利用特殊工藝或基因改造等手段,可使麵粉中的抗性澱粉增加到38%。目前,已有部分食品企業通過選擇高質量澱粉的稻米為原料,在食品中強化膳食纖維或麵包中加入全谷粒等方法,來提升抗性澱粉的含量,可供選擇。 最後要提醒讀者的是,抗性澱粉並非完美無缺,它的不易消化固為其利,但消化能力差的人當以少吃或不吃為妙。